Растительные масла. Польза и вред

Многие растительные масла обладают полезными свойствами и являются обязательным элементом сбалансированного рациона питания. При этом разные растительные масла имеют свои отличительные полезные особенности, благодаря этому каждый может выбрать для себя растительное масло по своему индивидуальному вкусу.

Растительные масла  - продукт, получаемый из плодов растений (семян, орехов, косточек) и других жиросодержащих продуктов,  и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)

Сырьём для получения растительных масел служат:

-Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля, рыжик посевной);

-Плоды масличных растений (пальмы, оливки);

-Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха);

-Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль).

Технологический процесс получения растительного масла включает в себя отжим  из сырья тем или иным способом и последующее очищение.

В зависимости от способа отжим может представлять собой:

Холодное прессование. Такой способ сохраняет наибольшее количество полезных веществ, кроме того, такое масло имеет ярко выраженный аромат и вкус. Масла, полученные методом холодного отжима (прессования), наиболее ценные.

Горячее прессование. Способ, при котором сырье перед отжимом нагревают. При таком способе можно получить больше масла, но его полезные свойства будут снижены.

Экстрагирование. Способ, основанный на способности  масел растворяться в неполярных органических растворителях. При многократном пропускании растворителя через измельченные семена или жмых масло растворяется и практически полностью извлекается. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки растворителя масло подвергается дополнительной очистке.

Важный фактор в классификации масла — степень его очистки. Растительные масла бывают:

Нерафинированное — прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок.

Гидратированное — прошедшее очистку распылённой горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;

Рафинированное — прошедшее нейтрализацию щёлочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;

Дезодорированное — очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

Биологическая ценность и польза для организма человека растительных масел определяется их жирно-кислотным составом, который представлен:

-  насыщенными жирными кислотами (преобладают в  кунжутном, соевом ихлопковом масле. Они придают продукту антисептические свойства, подавляют рост грибков и патогенной микрофлоры, способствуют синтезу коллагена, эластина и гиалуроновой кислоты. Некоторые из них используются в качестве эмульгатора в ухаживающей косметике и лечебных мазях и кремах.

- мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК) – олеиновая, пальмитолеиновая (омега 9). Олеиновая кислота в большом количестве содержится в оливковом, виноградном, рапсовом и сурепном масле. Основная функция МНЖК — стимулирование обмена веществ. Они препятствуют прилипанию холестерина к стенкам сосудов, нормализуют проницаемость клеточных мембран, обладают гепатопротекторными свойствами.

- полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) – линолевая (незаменимая ПНЖК), альфа-линолевая (омега 3) и гамма-линолевая (омега 6). Содержатся в льняном, подсолнечном, оливковом, соевом, рапсовом, кукурузном, горчичном, кунжутном, тыквенном, кедровом масле. ПНЖК улучшают структуру сосудистых стенок, участвуют в синтезе гормонов, предупреждают атеросклероз.

Сопутствующие вещества в растительных маслах — это витамины А, Д, Е, К, В1, В2 и никотиновая кислота (РР).

Обязательный компонент растительных жиров — фосфолипиды.Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.

Вместе с тем, растительные масла могут оказывать и нежелательный эффект при их неправильном использовании или избыточном употреблении.

Так, при использовании нерафинированных растительных масел для жарки содержащиеся в них соединения окисляются и превращаются в потенциальные канцерогены. Исключение составляет оливковое масло. Кроме того, растительные жиры — высококалорийный продукт, им нельзя злоупотреблять людям с ожирением и склонностью к нему.

Не следует использовать в питании растительное масло, которое хранилось неправильно, сроки годности которого истекли.

Условия хранения и срок годности устанавливает изготовитель растительного масла, размещая соответствующую информацию на потребительской упаковке продукции.

При этом следует учитывать общие рекомендации по хранению растительных масел: подальше от солнечного света и в плотно закрытой таре, лучше всего в темном прохладном месте.

 

Отдел надзора по гигиене питания